Luc Dernaucourt – szef kuchni i restauracji w Modrym Lesie Golf Resort (21.04.2020)
Po Francji, Szwajcarii, Singapurze, Hongkongu, Libanie i Rosji doświadczony szef kuchni Luc Dernaucourt osiągnął nowe apogeum w swojej karierze, zostając dyrektorem gastronomii w wielokrotnie nagradzanym Modrym Lesie Golf Resort – PGA National Poland. Od kwietnia 2019 r. Szef kuchni Luc serwuje swoim gościom wyśmienitą światową kuchnię w zachwycającym, nowym Domu Klubowym.
Spotkaliśmy się z pełnym energii Francuzem w spokojnym otoczeniu jego kuchni, aby dowiedzieć się więcej o jego roli.
Pracujesz w Modrym Lesie od około roku… co zrobiło na tobie największe wrażenie?
„Pracując w Modrym Lesie, mam swobodę działania w kreowaniu nowych dań. Mam również możliwość tworzenia i wyboru składowych menu, dzięki czemu mogę zapewnić naszym klientom najlepszą jakość… bez ograniczeń i bez kompromisów. Zawodowo jest to dla mnie cudowne uczucie. Moja kuchnia wzbogacona jest o sezonowe warzywa oraz zioła, które uprawiam w szklarni w pobliżu restauracji. W mojej małej uprawie mam ok 36 różnych rodzajów warzyw między innymi: dynie, marchew, buraki, chrzan, mięta, kolendra, ogórek, cukinia, bakłażan i papryka. Jajka, drób oraz ryby kupuję od lokalnych dostawców z ekologicznych upraw z naszego zachodniopomorskiego regionu. Używanie świeżych lokalnych produktów jest dla mnie bardzo ważne, ponieważ znacząco wpływa na smak i jakość przygotowywanych przeze mnie potraw. Wykorzystywanie sezonowych produktów wzbogaca i dodatkowo urozmaica tworzone przeze mnie menu.
Jakie potrawy cieszą się szczególnym powodzeniem wśród odwiedzających gości?
Menu i poszczególne dania zmieniają się każdego dnia – od zupy, dania głównego po deser. W zależności od ilości odwiedzających nas gości serwujemy jedno lub dwa główne dania. Jeżeli chodzi o popularność naszych potraw wśród golfistów, zarówno mężczyzn, jak i kobiet, to szczerze mówiąc prym wiedzie nasza sałatka Cesar, która ma wyjątkowo dobry sos. Generalnie wszystkie nasze sosy robimy na miejscu w kuchni, bo jak wiadomo, sos jest sekretem smaku. Naszą specjalnością są również dania wegańskie, do których wykorzystujemy ciecierzycę, ser kozi, buraki i soczewicę. Dużą popularnością wśród naszych gości cieszy się oczywiście łosoś i pstrąg, które podobnie jak nasze dania z makaronu, należą do ulubionych potraw. Ja osobiście uwielbiam przygotowywać dania mięsne, wykorzystując antrykot lub polędwicę wołową. Dla tych, którzy chcą coś zjeść na polu podczas gry w golfa, przygotowujemy bagietki na wynos – robimy nawet kanapki z masłem z orzeszków ziemnych i dżemem, które są popularne w amerykańskich klubach golfowych. ”
Mniam – brzmi pysznie!
Jaki jest ulubiony trunek serwowany w barze?
„Jednym z bardzo popularnych trunków jest polskie piwo, takie jak Tyskie czy Żywiec. Kupujemy również wino organiczne od dwóch dostawców; jeden, który pochodzi z Warszawy, dostarcza nam wino z Francji, Hiszpanii i Włoch. Jego dziadkowie mają winnicę w południowo-zachodniej Francji. Drugi dostawca pochodzi z pobliskiego Stargardu. Jest miłośnikiem wina i uwielbia podróże, podczas których nawiązuje relacje handlowe z winnicami w Hiszpanii oraz we Włoszech. Ze swoich podróży przywozi wykwintne organiczne wino. W ofercie mamy również wystarczające zapasy dżinu, uwielbianego przez wielu gości..… i oczywiście whisky. No i nie mówiąc o polskiej wódce, bo nie można mieć Domu Klubowego w Polsce bez dobrej polskiej wódki!
Jak gotuje się w nowym Domu Klubowym w Modrym Lesie?
„To bardzo miłe uczucie gotować w zupełnie nowym obiekcie, zwłaszcza w tak przestronnej kuchni z wielkimi oknami. Duże przestronne okna są nie tylko w kuchni, ale również w restauracji. Daje mi to możliwość obserwowania gości na Sali oraz na tarasie. Lubię do nich podejść i porozmawiać. Pozwala mi to na interakcję z naszymi gośćmi. ”
Jakie wspomnienie Modrego Lasu zapadło Tobie najbardziej w pamięć?
„Któregoś dnia klienci, którzy nocowali w Modrym Lesie, zapytali mnie, czy mogę przygotować dla nich wczesne śniadanie na 7 rano. Następnego dnia, wczesnym rankiem wszedłem do Domu Klubowego. Poranne słońce zaczęło wypełniać restaurację przepięknym ognistym ciepłym światłem. To było niesamowite. Każdego dnia cieszę się takim pięknem. Uwielbiam także, gdy moja rodzina jest ze mną w Modrym Lesie i razem możemy cieszyć się tym miejscem. To jest właśnie wyjątkowe”.
Czy masz czas na grę w golfa w Modrym Lesie?
„Nie bardzo, gdyż jestem zbyt zajęty w Domu Klubowym, ale czasami, kiedy nie pracuję, to gram na 9- dołkowym polu Orli Las. Gra na nim jest piękna i szybka. Jeśli gram na mistrzowskim polu golfowym Modry Las, to wydaje mi się, że dobrze sobie radzę na dziewiątym dołku, więc jest on moim faworytem. Faktem jest, że kiedy przybyłem do Modrego Lasu, to zacząłem grać w golfa lewą ręką, mimo że z natury jestem praworęczny i muszę przyznać- moja gra jest o wiele lepsza!”
Jak działania planujesz podjąć, aby przeciwdziałać koronawirusowi?
„Wiemy, że wkrótce restrykcje zostaną złagodzone i pole golfowe otworzy się jako pierwsze dla gości. Natomiast restauracja w Domu Klubowym zostanie otwarta, kiedy ponownie ruszy sektor gastronomiczny w Polsce. Jednakże wraz z otwarciem pól golfowych planujemy zapewnić naszym golfistom jedzenie na wynos. Ustawimy również stoły na zewnątrz z zachowaniem odległości jeden od drugiego, aby nasi klienci czuli się bezpiecznie. Po każdym użyciu będziemy dezynfekować krzesła i stoły. W kuchni przebywać będą tylko dwie osoby, każda w maseczce i rękawiczkach, z zachowaniem odległości pomiędzy sobą. Wzmocnimy również nasze procedury dezynfekcji i wdrożymy oficjalne wytyczne, by wyeliminować ryzyko związane z koronawirusem. Traktujemy tą sprawę bardzo poważnie, aby dać poczucie bezpieczeństwa naszym gościom. ”
Jak opisałbyś Modry Las w trzech słowach?
„Zapierający dech w piersiach klub golfowy!”